В сфере общественного питания, как показывает опыт, случается больше всего злоупотреблений. Еще при Советском союзе в некоторых ресторанах объем воровства доходил до 70-80 процентов от выручки. К сожалению, на сегодняшний день ситуация не слишком изменилась. С воровством в собственном коллективе можно мириться, но тогда его масштабы быстро перерастут в угрожающие. Для того чтобы разобраться, как бороться со злоупотреблениями, стоит понять, каким они вообще бывают.
Первый вариант – занижение реализации. В данном случае продажа просто не регистрируется, а средства, полученные с нее, кладутся в карман бармена или официанта в обход кассы. Вроде бы, по мелочам, вроде бы, ничего страшного. Но если присутствует сговор между кухней, официантами и кассиром, то масштаб такого злоупотребления будет устрашающим. Как поступить? Есть два варианта. Первый – вести ручной учет, то есть использовать нумерованные фирменные бланки счетов, а также организационно выделить точку для приема наличных денег. После этого все оплаты клиентов будут поступать на нее. При этом кассир является материально ответственным лицом. Второй вариант – использование автоматизированного учета. В данном случае оформление заказов происходит через терминал. Конечно, такая система полностью не исключит возможность злоупотреблений, но она реально осложнит жизнь нечистому на руку персоналу.
Вот еще пример, который встречается сплошь и рядом. Речь идет о пересортице по кухне и бару, а также выносе продуктов. Безусловно, пересортица должна присутствовать, особенно если это касается бара. Но контролировать ее все же нужно. Правильной является ситуация, когда фактические остатки по бару превышают учетные. Единственным способом борьбы с подобными нарушениями является инвентаризация. Причем проводить ее нужно как можно чаще.
Еще один распространенный вариант воровства – завышение цен закупки. В данном случае нужно быть на сто процентов уверенным в человеке, который занимается подобными вопросами. Иначе возможны варианты: сговор с поставщиками, незначительное завышение цен в документах по приходу, фиксированный «интерес» в вопросе выбора поставщика и так далее. Как с этим бороться? Единственный выход — на протяжении долгого времени вести историю закупок, фиксировать цены, проводить анализ их расхождения.
В разряд злоупотреблений также можно отнести невнимательность по отношению к постоянным клиентам. Но это касается уже не только персонала, но и управляющего. Должна существовать база данных с информацией по постоянным клиентам. Есть даже специальная должность, которая называется хостесс. Именно в его обязанности входит знать, как зовут конкретного клиента, что он любит, за каким столиком предпочитает сидеть, и так далее.
Верное решение, если вы хотите контролировать работу персонала, купить камеру видеонаблюдения, и даже не одну. Установить такое оборудование следует так, чтобы оно было скрытым.
Панацеи от злоупотреблений в ресторанах и кафе нет. Просто владелец заведения должен понимать, что они возможны, и принимать меры по их недопущению.